Kalfs hoofd

Hoofdgerecht · ⏱️ ≈ 1 h 00

Ingrediënten

• 3 hardgekookte eieren
• ¼ l arachideolie
• 1 eetl sterke mosterd
• 1 sjalot
• 1 klein bosje peterselie
• 3 takjes dragon
• 6 takjes bieslook
• 1 soeplepel azijn
• 1 eetl kappertjes
• fijn zout
• versgemalen peper

Bereiding

1. De kalfskop wordt warm gegeten en wordt daarom meestal voorgesneden voordat hij wordt bereid. De kop van het kalf wordt wit gekookt met een smaakmaker die varieert afhankelijk van de auteur. Het wit is een soort bouillon waaraan bloem en vet worden toegevoegd. Het vet fungeert dan als deksel en voorkomt oxidatie, vooral van de huid, waardoor de kop van het kalf perfect wit blijft. In Frankrijk zijn de ingrediënten gewoonlijk: twee en een halve liter water, 35 g bloem, 20 g grof zout, een gesnipperde ui, een groot boeket garni, 6 peperkorrels en 4 soeplepels azijn. Sommigen voegen wortels en knoflook toe en gebruiken citroen in plaats van azijn. Het gebruikte vet is traditioneel runderniervet (75 tot 100 g). De bloem wordt beetje bij beetje verdund in koud water om klontjes te voorkomen. Zout en azijn worden toegevoegd. Het mengsel wordt voortdurend geroerd met een garde of een houten lepel om te voorkomen dat de bloem valt en op de bodem van de pan "brandt". Na het koken wordt de kalfskop toegevoegd, eventueel ingewreven met citroen in het kokende witte vlees, met het bouquet garni, de gesnipperde ui, de peper en de azijn. Het geheel is bedekt met vet en wordt op laag vuur aan de kook gehouden. Het koken duurt tussen een uur en een kwartier tot anderhalf uur voor het equivalent van een half kalfsstuk. In het geval van testa di Vitello alla Sorrentina, een Italiaans recept, laat men de kalfskop, eenmaal gekookt, afkoelen. Vervolgens wordt het ontbeend en gevuld met kalfsvulling, kalfshersenen, zwezeriken, truffels, champignons, pistachenoten, de dooier van twee eieren en kruiden en specerijen. Alles wordt gestoofd, met plakjes spek, ham en kruiden.

Licentie : CC BY-SA 4.0 — contributeurs de fr.wikibooks.org · oorspronkelijke bron