Kwartels in sarcofaag

Name: Kwartels in sarcofaag
Total time: 4 h 38 min
Ingredients: 8 kwartels zonder bot (behalve poten en vleugels), reservebotten;; 500 g bladerdeeg;; 1 eierdooier opgeklopt met 2 soeplepels water;; zout, versgemalen peper;; 6 soeplepels cognac;; 75 g gehakte zwarte truffels;; bij voorkeur 250 g verse ganzenlever;; 5 soeplepels ongezouten boter;; 3 gehakte sjalotten;; 1 kopje droge witte wijn;; 4 kopjes kippenbouillon;; 2 koffielepels maizena opgelost in 2 soeplepels witte wijn;; 8 grote champignons met grote hoed;; 1 koffielepel arachideolie.

Hoofdgerecht · ⏱️ ≈ 4 h 38

Ingrediënten

8 kwartels zonder bot (behalve poten en vleugels), reservebotten;
500 g bladerdeeg;
1 eierdooier opgeklopt met 2 soeplepels water;
zout, versgemalen peper;
6 soeplepels cognac;
75 g gehakte zwarte truffels;
bij voorkeur 250 g verse ganzenlever;
5 soeplepels ongezouten boter;
3 gehakte sjalotten;
1 kopje droge witte wijn;
4 kopjes kippenbouillon;
2 koffielepels maizena opgelost in 2 soeplepels witte wijn;
8 grote champignons met grote hoed;
1 koffielepel arachideolie.

Bereiding

Bereidingstijd: 90 minuten. Kooktijd: 90 minuten in verschillende fasen. Verwarm de oven voor op 200°C. Bedek de bakplaat met bakpapier. Rol het deeg op een licht met bloem bestoven plank uit tot een dikte van 6 mm en snijd het in 8 ovalen van 10 cm breed en 12,5 cm lang. Prik er met de tanden van een vork in en bestrijk met de eidooier + water. Kook gedurende 12 tot 15 minuten tot het lichtbruin is. Haal uit de oven om af te koelen. Snijd met een scherp mes de zijkant af zonder de onderkant af te snijden en verwijder de binnenste lagen om een hol ovaal te vormen
Spoel de kwartels af en droog ze, bestrooi de holten met zout, peper en een beetje cognac, evenals de truffels. Verdeel de foie gras in 8 porties en doe deze in elke kwartel. Sluit de kwartels aan de bovenkant met keukentouw. Zet de kwartels in de koelkast tot ze gaar zijn. Verhit een soeplepel boter in een pan met dikke bodem. Voeg de gereserveerde botten toe en bak lichtbruin. Voeg de sjalotten toe, zet het vuur lager en roer voortdurend gedurende 3 minuten. Voeg 3 soeplepels Cognac en de kippenbouillon toe en blus de pan. Laat 30 tot 40 minuten sudderen om de saus in te dikken. Zeef de saus en voeg het maizena toe, meng. Doe terug in een schone pan en roer tot het dik is. Voeg de rest van de truffels, zout en peper toe. Bak de hoedjes van de champignons in 2 soeplepels boter. Om te boeken. Verwarm de oven ongeveer 20 minuten voor het serveren voor op 175-180°C. Verhit de resterende boter en olie in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur en bak de kwartels aan alle kanten bruin in ongeveer 5 minuten. Zet de kwartels 10 minuten in de oven. Blus ondertussen de pan met de overgebleven Cognac (ongeveer 2 soeplepels) en voeg dit toe aan de saus. Haal de kwartels uit de oven, verwijder het touwtje en houd ze warm. Verwarm de saus opnieuw om te serveren. Leg de ovalen op een bakplaat en leg er een kwartel op, verwarm 5 minuten in de oven. Schik op borden, doe op elke kwartel een lepel saus en op het bord en plaats op elke kwartel de hoedjes van de champignons. Serveer onmiddellijk.

Licentie : CC BY-SA 4.0 — contributeurs de fr.wikibooks.org · oorspronkelijke bron