Ontlading

Hoofdgerecht · ⏱️ ≈ 6 h 00

Ingrediënten

• 2 kg buik en,
• 2 kg lamspens,
• 3 meter lamsvlees,
• 1 kg uien,
• 12 teentjes knoflook,
• 4 wortels,
• 1 boeket garni,
• Tijm, laurier, zout, peper,
• 4 tomaten,
• 50 g boter,
• 50 g bloem,
• 3 kruidnagels,
• 1l witte wijn,
• cognac.

Bereiding

1. Was de buik en de pens;
2. Snij de buikjes in vierkanten van 5 cm;
3. Vouw ze vervolgens op zichzelf in de vorm van paupiettes en knoop ze vast met de omhulsels
4. Blancheer de paupiettes met de lamspootjes, laat ze afkoelen, flambeer en snijd de lamspootjes in stukken. Zet een omgekeerd bord op de bodem van een hoge pot en leg de lamspootjes met de buikpakketjes erop,
5. Voeg vervolgens de hele uien toe, ook de hele wortels, de 12 gepelde teentjes knoflook, plus 2 hele teentjes knoflook bezaaid met kruidnagel, het boeket garni en de in vieren gesneden tomaten. Voeg de wijn toe en maak af met de bouillon. Zout en peper. Breng aan de kook en kook gedurende 5 uur. Giet alles in een groot vergiet en zorg ervoor dat je de kooksappen opvangt. Reduceer deze kooktijd met de helft. Doe de buikjes en de lamsbouten in een pan, verwijder alle botten,
6. neem de uien en de knoflookteentjes, haal ze door een zeef en voeg deze puree toe aan de kook. Maak een roux van de boter en de bloem en bak deze bruin tot hij bruin wordt. Voeg wat peterselie toe (4 teentjes knoflook en een handvol peterselie),
7. Laat bruin worden, voeg citroensap toe; breng op smaak met zout, peper, cognac. Giet de saus over de pakketjes en laat minimaal een uur sudderen, serveer warm.

Licentie : CC BY-SA 4.0 — contributeurs de fr.wikibooks.org · oorspronkelijke bron