Osso Buco alla Milanese

Hoofdgerecht · Italian · ⏱️ ≈ 3 h 46

Ingrediënten

• kalfsvlees — 4 meaty shanks
• bloem — 120 ml
• olijfolie — 2 soeplepels
• boter — 3 soeplepels
• ui — 1 middelgroot gehakt in 1 cm stukken
• wortelen — 1 gehakt in 1 cm stukken
• groene selder — 1 gehakt in 1 cm stukken
• Venkel — 1 bol gehakt in 1 cm stukken
• knoflook — 3 teentjes
• Appelsienschil — 2 reepjes
• Marjolein — 1,5 koffielepels
• laurierblad — 1
• Droge witte wijn — 240 ml
• kippenbouillon — 120 ml
• tomaten — 240 ml gehakt met sap
• peterselie — 2 soeplepels gehakt
• knoflook — 1 koffielepel fijngehakt
• Citroenschil — 1 koffielepel geraspt

Bereiding

1. Heat the oven to 300 degrees. Baggeren van de schenkels: giet de bloem in een ondiepe schaal (een taartbord werkt prima). Kruid de kalfsschenkels aan alle kanten met peper en zout. Rol de schenkels één voor één rond in de bloemlaag en schud en klop op de schenkel om eventueel meel te verwijderen. Discard the remaining flour. De schenkels bruin maken: doe de olie en 1 soeplepel boter in een grote Nederlandse oven of een zware braadpan (6 tot 7 liter) en verwarm op middelhoog vuur. Als de boter is gesmolten en de olie glinstert, laat je de schenkels in de pan zakken, met de platte kant naar beneden; Als de schachten niet passen zonder elkaar te raken, doe dit dan in batches. Bak de schenkels bruin en draai ze één keer met een tang, totdat beide platte kanten goed gekarameliseerd zijn, ongeveer 5 minuten per kant. Als het boter-oliemengsel begint te branden, zet het vuur dan iets lager. Breng de schenkels over naar een grote schaal of bak en zet opzij. De aromaten: giet af en gooi het vet uit de pot. Veeg eventuele verbrande stukjes weg met een vochtige papieren handdoek en zorg ervoor dat je geen heerlijke kleine gekaramelliseerde stukjes verwijdert. Voeg de resterende 2 soeplepels boter toe aan de pan en smelt deze op middelhoog vuur. Als de boter niet meer schuimt, voeg je de ui, wortel, selder en venkel toe. Breng op smaak met peper en zout, roer en kook de groenten tot ze zacht beginnen te worden maar niet bruin worden, ongeveer 6 minuten. Roer de knoflook, appelsienschil, marjolein en laurier erdoor en laat nog een minuut of twee sudderen. De stoofvloeistof: voeg de wijn toe, zet het vuur hoog en breng aan de kook. Kook, af en toe roerend, om de wijn met ongeveer de helft te verminderen, 5 minuten. Voeg de bouillon en de tomaten toe, met hun sap, en kook opnieuw om de vloeistof in totaal te verminderen tot ongeveer 1 kopje, ongeveer 10 minuten. Het smoren: Plaats de schenkels in de pot, zodat ze zitten met het blootliggende bot naar boven gericht, en giet het eventuele sap erover dat zich tijdens het zitten heeft opgehoopt. Bedek met bakpapier en druk het naar beneden zodat het perkament het kalfsvlees bijna raakt en de randen ongeveer 2,5 cm over de zijkanten van de pot hangen. Dek het goed af met het deksel en schuif het in het onderste deel van de oven om zachtjes te laten sudderen. Controleer de pan na de eerste 15 minuten en als de vloeistof te agressief kookt, verlaag dan de ovenwarmte met 10 of 15 graden. Ga na de eerste 40 minuten door met smoren, draai de schenkels en schep wat pannensap over de bovenkant, tot het vlees helemaal zacht is en loskomt van het bot, ongeveer 2 uur. De gremolata: Terwijl de schenkels smoren, roer je de knoflook, peterselie en citroenschil in een kleine kom. Dek af met plasticfolie en zet opzij op een koele plaats (of in de koelkast, als uw keuken erg warm is).
2. De afwerking: Als het kalfsvlees gaar is en van het bot valt, verwijder dan de deksel en strooi er de helft van de gremolata over. Zet het kalfsvlees onafgedekt nog eens 15 minuten in de oven, zodat het wat karamelliseert. Gebruik een spatel of lepel met gleuven om de schenkels voorzichtig uit de stoofvloeistof te halen en doe je best om ze intact te houden. De schenkels zijn erg mals en dreigen in stukken te vallen, en het merg zal wiebelen in de botten, dus dit kan een beetje lastig zijn. Maar als ze toch uit elkaar vallen, maak je geen zorgen, de smaak zal er helemaal niet onder lijden. Schik de schenkels op een serveerschaal of een ander groot bord, zonder ze op te stapelen, en dek af met folie om ze warm te houden. De saus afmaken: Zet de stoofpot op het vuur en evalueer de saus: als er een zichtbare vetlaag op het oppervlak drijft, gebruik dan een grote lepel om deze af te scheppen en gooi deze weg. Proef de saus op concentratie van smaak. Als de smaak een beetje zwak of vlak is, breng hem dan op hoog vuur aan de kook en laat hem 5 tot 10 minuten koken om het volume te verminderen en de smaak te intensiveren. Proef nogmaals op zout en peper. Als de saus meer pit wil, roer dan een koffielepel of twee van de resterende gremolata erdoor. Portioneren van de kalfsschenkels: als de schenkels redelijk groot zijn, serveer er dan één per persoon. Als de schenkels gigantisch zijn of als je te maken hebt met een bescheiden eetlust, trek dan de grotere schenkels uit elkaar, scheid ze bij hun natuurlijke naden, en serveer kleinere hoeveelheden. Zorg ervoor dat je de mergbeentjes geeft aan degene die ze het meest waardeert. Serveren: Schik de kalfsschenkels op warme borden, eventueel vergezeld van de risotto. Net voordat je de borden naar de tafel draagt, strooi je de overgebleven gremolata erover en schep je er een royale hoeveelheid saus over. Het contact met de hete vloeistof zal de gremolata aromatiseren en ieders eetlust opwekken met de geur van knoflook en citroen.

Licentie : TheMealDB — libre d’accès (clé publique) · oorspronkelijke bron