Varkensdravers in Ste-Menehould-stijl

Hoofdgerecht · ⏱️ ≈ 12 h 00

Ingrediënten

• 4 rauwe varkensdravers
• 1 wortel
• 1 ui bezaaid met kruidnagel
• boeket garnituur
• 2 eierdooiers
• paneermeel
• grof zout

Bereiding

1. Spoel de voeten af met water en verbind ze 2 aan 2 en van aangezicht tot aangezicht (omgekeerd id 69), elk paar met bijvoorbeeld 80 cm Nylex-tape (daarvoor een dubbele aluminium tape van 8 cm breed tussen de voeten aanbrengen om de latere scheiding na afkoeling te vergemakkelijken). Anders gebruikt u gewoon stroken zeer strakke stof, gesneden uit oude theedoeken (5 cm breed en 80 cm lang) en laat deze 3 uur koken. Speld de Nylex-tape vast (binden is rampzalig omdat het onvermijdelijk het vlees doorsnijdt). Doe de in stukjes gesneden wortel, de ui bezaaid met kruidnagel, het 'bouquet garni' en een snuifje grof zout in een ovenschotel. Vul het zoveel mogelijk met water en breng aan de kook. Zet daar dan een voet neer. Kook op laag vuur tot de botten zacht zijn (ongeveer 4-4,20 uur). Temperatuur 85 tot 90°C. of 1,10 uur in een snelkookpan
2. Laat ze langzaam afkoelen en pak ze voorzichtig uit: ze behouden hun perfecte vorm! Verwarm de oven voor op de “grill” stand en maximale temperatuur. Rol de voeten door de losgeklopte eieren en vervolgens door het paneermeel. Als je van goed gepaneerd houdt, kun je dit twee keer doen. Grill ze gedurende 40 minuten in de oven. Draai ze halverwege het koken om. Je kunt ze ook heel zachtjes op de barbecue grillen naar eigen smaak (maar het is niet echt Ste-Menehould meer)
3. Serveer zeer heet (eventueel op een in de oven verwarmde steengoedplaat) met spliterwtenpuree en Reims-mosterd.

Licentie : CC BY-SA 4.0 — contributeurs de fr.wikibooks.org · oorspronkelijke bron