Zuurkool 2

Hoofdgerecht · ⏱️ ≈ 2 h 35

Ingrediënten

• 1,5 kg rauwe zuurkool
• 500 gram aardappelen
• 300 g gerookte pallet
• 4 tot 6 paar Straatsburgse worstjes, “knacks” genoemd
• 4 tot 6 Montbéliard-worstjes, of 6 gendarmes
• 300 g gerookt en/of gezouten spek
• een dozijn jeneverbessen en kruidnagel
• 1 ui
• 1 teentje knoflook
• reuzel (optioneel)
• droge witte wijn
• zout, peper
• ruimte en papier

Bereiding

1. De kool wordt wekenlang in de pekel gemacereerd en moet eerst zorgvuldig in verschillende wateren worden gewassen om hem te ontzilten. Het is zelfs aan te raden om het te blancheren, dat wil zeggen een paar minuten in kokend water te dompelen nadat u het eerst kort onder stromend water hebt gewassen, daarna af te spoelen en uit te lekken. Het is dan klaar om gekookt te worden. Smelt de gehakte ui in het reuzel in een Nederlandse oven. Sommige fijnproevers vervangen graag ganzenvet door reuzel. Deze stap is echter optioneel; Je kunt de ui ook prikken met de kruidnagels en deze in het hart van de zuurkool leggen. Plaats in dit geval een goede laag zuurkool direct op de bodem van de stoofpan in plaats van deze bovenop de gesnipperde ui te leggen. Voeg de knoflook en de gesnipperde ui, de jeneverbessen en het gerookte palet toe. Bedek met de overgebleven zuurkool. Bevochtig grondig met een mengsel van droge witte wijn en water. De verhoudingen van het mengsel zijn een kwestie van smaak; bij gebrek aan ervaring kun je half water, half wijn doen. Bevochtiging kan ook gebeuren met een mengsel van lichtblond bier, bijvoorbeeld Pils-type, en water, volgens hetzelfde principe. Breng het geheel op smaak met peper en zout. Houd er rekening mee dat bepaalde vleeswaren, vooral het palet, vaak een aanzienlijke hoeveelheid van deze laatste bevatten, wat u er misschien ook van kan overtuigen om er helemaal geen toe te voegen. Kook gedurende 1 uur op laag tot middelhoog vuur, zodat alles licht kookt. Het is tijd om de andere stukken vleeswaren op de zuurkool te leggen, behalve de snacks. Kook op dezelfde manier nog eens 30 minuten. Het is klaar! Zuurkool kan, afhankelijk van de smaak, gemakkelijk langere kooktijden verdragen. De kwetsbaarheid van Montbéliard-worsten, die gemakkelijk kunnen barsten, kan er echter toe leiden dat ze pas tijdens de laatste 15 minuten van het koken worden toegevoegd. Begeleiden met aardappelen die tegelijkertijd zijn gestoomd of na het eerste kookuur aan de zuurkool worden toegevoegd, en voorzichtig gepocheerde hapjes (10 min), om barsten te voorkomen. Dit gerecht kan in een snelkookpan worden bereid, waarbij de kooktijden ongeveer door drie worden gedeeld. Het blijft echter lastig om opeenvolgende toevoegingen van vleeswaren te maken. Het kan ook de volgende dagen met plezier worden opgewarmd voor consumptie; het krijgt elke keer meer uitgesproken aroma's. De samenstelling van zuurkool en de verhoudingen van de verschillende ingrediënten zijn onderhevig aan meerdere variaties, afhankelijk van de smaak en lokale en familiale tradities. Dit is vooral het geval voor de garnering, die naast de bovengenoemde ingrediënten perfect het volgende kan bevatten: een schenkel en/of gezouten varkensnek (lendestuk), gekookt met de zuurkool; cervelas, om 15/20 minuten voor het einde aan de zuurkool toe te voegen, of apart te pocheren (10 min); bloedworst en/of witte worst, gekookt in een pan; varkenskarbonades, gekookt in een pan; varkensleverknoedels, pocheren (10 min). In het kruidengedeelte kun je komijn toevoegen. Zuurkool kan ook in de oven gebakken worden. Hiervoor is een afgedekte bak nodig, zoals een terrine of beter nog, een römertopf. Om dit te doen, kunt u bijvoorbeeld de aardappelen grof snijden, de bodem van de schaal garneren en er vervolgens een dikke laag zuurkool op leggen, waarin u het koude vlees legt. Eventueel kun je het spek- of rookmesje van bovenaf laten uitsteken, zodat ze iets grillen. Maak alles goed nat met wijn en water, sluit af en zet het een goed uur in de oven op middelhoog vuur (180°C). Voeg kort voor het serveren de Straatsburgse worstjes toe aan het mengsel. nl:Kookboek:Zuurkool

Licentie : CC BY-SA 4.0 — contributeurs de fr.wikibooks.org · oorspronkelijke bron