Bún bò Huế

Plat · ⏱️ ≈ 1 h 43

Ingrédients

• 1 kg de jarret de bœuf (contenant du cartilage comme du bœuf pour le bourguignon)
• 2 pieds de porc (grosseur moyenne) frais, coupés en morceaux d'environ 3/4 cm. Ne pas garder les pieds eux-mêmes.
• 4 cuillères à soupe de « ruôt Huê ».
• 2 branches de citronnelle. On peut les trouver dans toutes les boutiques chinoises ou vietnamiennes en France.
• 1 kg de nouilles de riz — fraîche si possible — sinon séchée vendue dans les mêmes boutiques. Il faut, après cuisson, que ces nouilles soient de la grosseur des spaghetti italiens n° 5.
• du nuoc mam (jus de poisson fermenté vendu dans ces mêmes boutiques).
• du piment en poudre non piquant servant de colorant.(boutiques chinoises/vietnamiennes)
• du piment en poudre piquant (boutiques chinoises/vietnamiennes)
• une botte de coriandre (boutiques chinoises/vietnamiennes)
• une botte de persicaire (boutiques chinoises/vietnamiennes)
• de l'oignon frais (3/4 oignons), de l'huile végétale et un peu de sucre en poudre.

Préparation

1. Commencer par préparer un grand bol de jus de « ruôt Huê'. Pour cela, on prendre un grand bol de diamètre d'environ 20 cm.
2. On met les quatre cuillerées de « ruôt » dans le bol. Ensuite on le délaye avec un peu d'eau froide en remuant énergiquement avec une grosse cuillère. Tout en continuant à délayer, on ajoute petit à petit de l'eau jusqu'à raz du bol, bien sûr sans le faire déborder. Il faut laisser ce jus se décanter pendant environ 1 heure et demie.
3. Découper le jarret de bœuf en petits morceaux d'une épaisseur de 2mm, et de dimensions quelconques (carré, rectangulaire...). * Couper l'oignon frais en petites lamelles. Garder une grande partie (3/4) pour le mélanger avec du persicaire plus tard.
4. Laver les branches de citronnelle et les couper en morceaux d'une longueur de 10/15 cm
5. Faire revenir de l'oignon dans le faitout avec 3 cuillerées d'huile. Une fois l'oignon doré, mettre 2 litres d'eau, et les morceaux de pieds de porc à cuire à feu doux.
6. Mettre les morceaux de citronnelle et verser DOUCEMENT le jus de « ruôt » en faisant attention de ne prendre que la partie de jus clair.
7. Remettre 1 litre d'eau dans le bol et attendre de nouveau que le ruôt soit décanté avant d'ajouter le jus clair dans le faitout.
8. Après 20 minutes de cuisson, ajouter le bœuf.
9. Attendre l'ébullition et ENLEVER TOUTE la mousse afin d'avoir un jus clair. La cuisson doit se prolonger encore 20 minutes, et prendre un morceau de bœuf pour goûter. Il ne faut pas qu'il soit trop cuit. Ajouter du nuoc mam pour saler selon le goût de chacun et un peu de sucre pour adoucir le goût.
10. Mettre un peu d'huile dans la petite sauteuse, attendre que l'huile soit chaude (et non brulante); mettre le piment non piquant, le mélanger pour que le piment soit imprégné d'huile, le sortir du feu et le mettre dans le faitout.
11. Reprendre la petite sauteuse et la mettre sur un feu moyen, y mettre un peu d'huile; attendre que l'huile soit chaude et mettre le piment piquant, le mélanger pour que tout le piment soit imprégné d'huile et le sortir du feu. Mettre ce piment dans le petit bol.
12. Laver le persicaire et le coriandre, détacher les feuilles de persicaire, jeter les branches et les couper menu y compris le coriandre. Mélanger l'oignon qui reste avec le tout.
13. En ce qui concerne les nouilles, si elles sont fraîches, les ébouillanter pour les réchauffer. Si elles sont séchées, prendre une grande casserole de 4 litres, mettre l'eau en ébullition, mettre les nouilles à cuire pendant AU MAXIMUM 3 minutes après l'ébullition, autrement on aura un pâté car toutes les nouilles chinoises ou vietnamiennes vendues sont précuites. Ajouter un peu d'eau froide pour arrêter la cuisson et les égoutter avec une passoire.

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