Fondant (pâtisserie)

Dessert

Ingrédients

• 500 g de sucre cristallisé,
• 150 g d'eau,
• 1 noix de glucose.

Préparation

1. Cuire ensemble les ingrédients dans un poêlon (casserole en cuivre) jusqu'à ce que le mélange atteigne 117°C.
2. Puis verser la préparation sur une plaque à rebords et la laisser refroidir jusqu'à une température de 37°C.
3. Travailler ensuite la masse avec un palette, puis pétrir à la main, de manière à obtenir une pâte blanche, lisse, souple et homogène.
4. Laisser maturer le fondant 3 jours dans une boite en plastique fermée.
5. Pour utiliser le fondant, il faut dans un premier temps en réchauffer une petite quantité dans un poêlon (de 30 à 37°c).
6. Puis l'assouplir si nécessaire en ajoutant du sirop (préalablement préparé avec de l'eau et du sucre mélangés).
7. Fondant
8. de:Fondant
9. en:Fondant

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