Ful Médames

Plat · Egyptian · ⏱️ ≈ 2 h 30

Ingrédients

• fèves — 480 ml
• persil — 80 ml
• huile d'olive — trait
• citrons — 3
• gousse d'ail — 4
• cumin — un peu

Préparation

1. Le temps de cuisson variant selon la qualité et l'âge des haricots, il est bon de les cuire à l'avance et de les réchauffer au moment de servir. Faites cuire les haricots égouttés dans une nouvelle portion d'eau non salée dans une grande casserole avec le couvercle jusqu'à ce qu'ils soient tendres, en ajoutant de l'eau pour les garder couverts et du sel lorsque les haricots ont ramolli. Il faut 2 à 2 heures et demie de mijotage doux. Lorsque les haricots sont tendres, laissez le liquide réduire. Il est habituel de prendre une ou deux louches de haricots et de les écraser avec un peu de liquide de cuisson, puis de les incorporer aux haricots. C'est pour épaissir la sauce. Servir les haricots dans des bols à soupe saupoudrés de persil haché et accompagnés de pain arabe. Faites circuler les ingrédients de la vinaigrette pour que chacun puisse se servir : une bouteille d'huile d'olive extra vierge, les citrons coupés en quartiers, du sel et du poivre, une petite soucoupe avec l'ail écrasé, une avec des flocons de piment et une avec du cumin moulu. Les haricots se dégustent délicatement écrasés à la fourchette, afin qu'ils absorbent la vinaigrette. Garnitures facultatives
2. Épluchez les œufs durs (1 par personne) et coupez-les dans le bol avec les haricots. Garnir les haricots d'une salade de concombres et de tomates hachées et d'oignons doux ou d'oignons verts émincés. Sinon, faites circuler un bon bouquet d'oignons verts, des tomates en quartiers et des concombres coupés en bâtonnets. Servir avec une sauce à la crème de tahina (page 65) ou une salade (page 67), avec des cornichons et des oignons émincés trempés dans du vinaigre pendant 30 minutes. Une autre façon de servir des medames complètes est de les noyer dans une sauce tomate à l'ail (voir page 464). En Syrie et au Liban, on mange des medames complètes avec du yaourt ou de la feta, des olives et des petits concombres. Variantes
3. Une façon traditionnelle d'épaissir la sauce consiste à jeter une poignée de lentilles rouges (1/4 tasse) dans l'eau en début de cuisson. En Irak, les gros haricots bruns sont utilisés à la place des petits haricots égyptiens, dans un plat appelé badkila, également vendu au petit-déjeuner dans la rue.

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