Gaspacho manchois

Entrée

Ingrédients

• 2 galettes pour gaspacho
• 1 kg de viande, moitié poil (lapin de garenne, lièvre, lapin) et moitié plume (perdrix, pigeon, ramier, poulet, cailles)
• 1 tête d’ail
• 1 dl d’huile d'olive
• 250 g de lactaires ou de cèpes
• 1 tomate
• 1 feuille de laurier
• persil
• sel
• On peut ajouter facultativement d'autres ingrédients : 100 g de jambon de montagne (jamón serrano), escargots, 1/2 poivron doux, thym, romarin, origan, pignons de pin

Préparation

1. Découper la viande et la faire revenir dans une poêle ou une paella pendant une dizaine de minutes avec deux gousses d’ail et une feuille de laurier, puis la faire cuire dans deux litres d’eau dans une marmite, en ajoutant sel, persil, plus éventuellement thym, romarin, etc., selon goût personnel. Réserver.
2. Prélever éventuellement le foie cuit du petit gibier pour en faire un hachis, avec une gousse d’ail frit. Réserver.
3. Faire revenir deux gousses d’ail, les champignons, la tomate coupée en petits morceaux — éventuellement le demi poivron découpé en lanières — et les galettes également en morceaux.
4. Verser la viande cuite et son bouillon, ajouter éventuellement le hachis et vérifier le sel.
5. Laisser cuire à grand feu, jusqu’à évaporation du bouillon (entre vingt et trente minutes). Les gaspachos, c’est-à-dire les morceaux de galettes, doivent rester souples et moelleux.
6. Laisser reposer une dizaine de minutes avant de servir.

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