Levain

Accompagnement · ⏱️ ≈ 12 h 00

Ingrédients

• farine de blé entier T65 ou plus, ou farine de seigle ;
• eau tiède, non chlorée et sans pesticides (par exemple de l'eau de source ou minérale).

Préparation

1. Il n'est pas évident de réussir son levain dès la première fois. Au fur et à mesure des essais, on découvre les volumes, le nombre de jours de repos et finalement la méthode qui convient.
2. Jour 1 : ébouillanter un récipient (par exemple un bocal) et le laisser refroidir assez longtemps pour que l'eau qui y sera versée soit tiède mais pas chaude.
3. Verser le même volume d'eau que de farine.
4. Commencer par de petites quantités, par exemple 50 g de farine et 40 ml d'eau (volumes à adapter en fonction des résultats) ;
5. On peut aussi ajouter une pincée de sucre, ou une cuillère à café de miel ou de confiture sans morceaux.
6. Bien mélanger avec une cuillère en bois.
7. Couvrir le récipient (avec un torchon, une assiette ou un couvercle) tout en le laissant respirer : il ne faut jamais fermer hermétiquement.
8. Maintenir le torchon humide pour éviter au levain de sécher en surface, et pour le maintenir à l'abri des courants d'air trop forts.
9. Placer le récipient à un endroit où la température ambiante est assez élevée : maximum 25 °C.
10. Il faut le placer loin des sources de chaleur directe, et à l'abri des rayons de soleil.
11. Jour 2 : après environ 24 h, alimenter le levain en lui ajoutant la même quantité d'eau que de farine (il passe donc de 100 g à 200 g, par exemple).
12. Bien mélanger
13. Un peu de jus de fruit (pomme par exemple, mais surtout pas orange) peut aussi servir à alimenter le levain en glucides.
14. Il se peut qu'une croûte se soit formée, ou que du liquide apparaisse à la surface : il suffit de mélanger le levain.
15. Jour 3 : un jour plus tard, rafraîchir à nouveau le levain en le faisant doubler, toujours avec la même quantité d'eau que de farine.
16. Quelques heures plus tard, si des bulles se forment à la surface et que sa texture devient mousseuse, c'est que le levain est né.
17. Il est normal que le levain dégage une forte odeur d'acide lactique.
18. Il peut arriver que le levain ne survive pas ; dans ce cas il faut recommencer.
19. Dès lors, il est prêt à servir pour la conception du pain au levain. Un levain fait lever de 5 à 10 fois maximum son poids de pâte.
20. Il faut continuer à rafraîchir le levain régulièrement, au moins une fois tous les deux jours environ, pour qu'il ne meure pas.
21. Pour éviter d'avoir à refaire du levain à chaque fois, avant de l'utiliser dans le pain, en réserver un morceau — le « chef » — qui servira de base à la préparation du levain suivant.
22. Le levain peut être conservé plusieurs mois en le congelant. Pour le déshydrater, le verser sur du papier sulfurisé sur quelques millimètres d'épaisseur, et le laisser sécher.

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