Osso buco à la milanaise

Plat · Italian · ⏱️ ≈ 2 h 51

Ingrédients

• veau — 4 meaty shanks
• farine — 120 ml
• huile d'olive — 2 c. à soupe
• beurre — 3 c. à soupe
• oignon — 1 moyen haché en 1 cm morceaux
• carottes — 1 haché en 1 cm morceaux
• céleri — 1 haché en 1 cm morceaux
• fenouil — 1 bulbe haché en 1 cm morceaux
• ail — 3 gousses
• zeste d'orange — 2 lanières
• marjolaine — 1,5 c. à café
• feuille de laurier — 1
• vin blanc sec — 240 ml
• bouillon de volaille — 120 ml
• tomates — 240 ml haché avec jus
• persil — 2 c. à soupe haché
• ail — 1 c. à café haché fin
• zeste de citron — 1 c. à café râpé

Préparation

1. Chauffer le four à 300 degrés. Dragage des jarrets : versez la farine dans un plat peu profond (une assiette à tarte fera très bien l'affaire). Assaisonner les jarrets de veau de tous les côtés avec du sel et du poivre. Un à la fois, roulez les jarrets dans la couche de farine, secouez et tapotez le jarret pour éliminer toute excuse de farine. Jetez le reste de la farine. Faire dorer les jarrets : mettez l'huile et 1 cuillère à soupe de beurre dans une grande cocotte ou une marmite à braiser épaisse (6 à 7 litres) et faites chauffer à feu moyen-vif. Lorsque le beurre a fondu et que l'huile brille, abaissez les jarrets dans la casserole, côté plat vers le bas ; si les tiges ne s'ajustent pas sans se toucher, faites-le par lots. Faire revenir les jarrets en les retournant une fois avec des pinces, jusqu'à ce que les deux côtés plats soient bien caramélisés, environ 5 minutes de chaque côté. Si le mélange beurre-huile commence à brûler, baissez un peu le feu. Transférez les jarrets dans un grand plat ou un plateau et réservez. Les aromates : versez et jetez la graisse de la marmite. Essuyez les éventuels morceaux brûlés avec un essuie-tout humide, en prenant soin de ne pas retirer les délicieux petits morceaux caramélisés. Ajoutez les 2 cuillères à soupe de beurre restantes dans la casserole et faites-les fondre à feu moyen. Lorsque le beurre ne mousse plus, ajoutez l'oignon, la carotte, le céleri et le fenouil. Assaisonnez avec du sel et du poivre, remuez et faites cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir mais ne dorent pas, environ 6 minutes. Incorporer l'ail, le zeste d'orange, la marjolaine et la feuille de laurier et laisser mijoter encore une minute ou deux. Le liquide de braisage : ajoutez le vin, augmentez le feu à vif et portez à ébullition. Faire bouillir, en remuant de temps en temps, pour réduire le vin de moitié environ, 5 minutes. Ajoutez le bouillon et les tomates avec leur jus et faites bouillir à nouveau pour réduire le liquide à environ 1 tasse au total, environ 10 minutes. Le braisé : placez les jarrets dans la marmite de manière à ce qu'ils reposent avec l'os exposé vers le haut et versez dessus le jus qui s'est accumulé pendant qu'ils étaient assis. Couvrir de papier parchemin, en appuyant pour que le parchemin touche presque le veau et que les bords dépassent d'environ un pouce des côtés de la casserole. Couvrez hermétiquement avec le couvercle et glissez dans la partie inférieure du four pour braiser à doux frémissement. Vérifiez la casserole après les 15 premières minutes et si le liquide mijote de manière trop agressive, baissez le feu du four de 10 ou 15 degrés. Continuez à braiser, en retournant les jarrets et en versant un peu de jus de cuisson sur le dessus après les 40 premières minutes, jusqu'à ce que la viande soit complètement tendre et se détache de l'os, environ 2 heures. La gremolata : Pendant que les jarrets braisent, mélangez l'ail, le persil et le zeste de citron dans un petit bol. Couvrir d'une pellicule plastique et réserver dans un endroit frais (ou au réfrigérateur, si votre cuisine est très chaude.)
2. La finition : Lorsque le veau est tendre à la fourchette et se détache de l'os, retirer le couvercle et saupoudrer sur la moitié de la gremolata. Remettez le veau au four, à découvert, pendant encore 15 minutes pour le caraméliser un peu. À l'aide d'une spatule ou d'une cuillère à fentes, soulevez délicatement les jarrets du liquide de braisage, en faisant de votre mieux pour les garder intacts. Les jarrets seront très tendres et menaceront de tomber en morceaux, et la moelle sera bancale à l’intérieur des os, cela peut donc être un peu délicat. Mais s’ils se brisent, ne vous inquiétez pas, la saveur n’en souffrira pas du tout. Disposez les jarrets sur un plat de service ou une autre grande assiette, sans les empiler, et couvrez de papier d'aluminium pour garder au chaud. Finition de la sauce : Placez la braisière sur le feu et évaluez la sauce : s'il y a une couche visible de graisse flottant à la surface, utilisez une grande cuillère pour l'écumer et jetez-la. Goûtez la sauce pour la concentration de saveur. S'il a un goût un peu faible ou plat, portez-le à ébullition à feu vif et faites-le bouillir pour réduire le volume et intensifier la saveur pendant 5 à 10 minutes. Goûtez à nouveau pour le sel et le poivre. Si la sauce veut plus de piquant, ajoutez une cuillère à café ou deux de la gremolata restante. Répartition des jarrets de veau : si les jarrets sont de taille raisonnable, en servir un par personne. Si les jarrets sont gargantuesques ou si vous avez un appétit modeste, séparez les plus gros jarrets, en les séparant au niveau de leurs coutures naturelles, et servez de plus petites quantités. Assurez-vous de donner les os à moelle à celui qui les apprécie le plus. Service : Disposer les jarrets de veau sur des assiettes chaudes accompagnés du risotto, si vous servez. Juste avant de servir les assiettes, saupoudrez du reste de gremolata puis versez généreusement la sauce : le contact avec le liquide chaud aromatisera la gremolata et ravivera l'appétit de tous avec le parfum de l'ail et du citron.

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