Poitrine de porc cubaine mijotée et épicée au Wadadli

Plat · ⏱️ ≈ 2 h 05

Ingrédients

• huile d'olive — 175ml
• coriandre — 4 c. à soupe
• persil — 4 c. à soupe
• origan — 6 c. à soupe
• menthe — 6 c. à soupe
• piment rouge — 2
• piment vert — 1
• orange — zeste et jus de 2
• citron vert — zeste et jus de 2
• pamplemousse — Jus de 1
• ail — 40g
• cumin moulu — 3 c. à café
• piment de la Jamaïque moulu — 2 c. à soupe
• sel — à volonté
• poivre noir — à volonté

Préparation

1. Mixez tous les ingrédients de la marinade dans un robot culinaire ou avec un mixeur plongeant. Disposez le porc dans un grand plat, versez dessus la marinade, puis retournez la viande dans le mélange en frottant partout avec la marinade et en veillant à ce que chaque partie de la poitrine soit bien enrobée. Couvrir le plat et laisser une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, chauffez le four à 140°C (120°C ventilateur)/275F/gaz 1. Sortez la viande de sa marinade (n'essuyez cependant pas ce qui colle au joint ; laissez simplement la majeure partie de la marinade dans le plat) et transférez-la dans un grand plat à rôtir. Couvrir de papier d'aluminium, mettre au four et rôtir pendant quatre heures et demie – de temps en temps (disons trois ou quatre fois pendant toute la période de cuisson), sortir le plat du four, retirer le couvercle en aluminium et verser le jus du fond du plat sur la viande. Remettez le couvercle en aluminium, puis remettez au four. Une fois le temps écoulé, retirez le papier d'aluminium, augmentez le feu à 180 °C (ventilateur 160 °C)/350 °F/gaz 4 et donnez un dernier souffle au porc – après 15-20 minutes, le dessus prendra une belle couleur et la viande devrait être souple et suffisamment molle pour être coupée avec une cuillère. Pour faire des éclats crépitants à servir avec la viande, chauffez le four à 200C (ventilateur 180C)/390F/gaz 6 et tapissez une plaque à rôtir de papier sulfurisé. Entaillez légèrement la peau de la poitrine de porc avec un couteau bien aiguisé, puis frottez-la avec trois ou quatre grosses pincées de sel – j'aime aussi ajouter quelques graines de carvi, de cumin ou de fenouil à ce stade (utilisez tout ce qui vous plaît). Coupez la peau en longues lanières et déposez-les côté gras vers le bas sur la plaque tapissée (vous pouvez bien sûr la laisser entière, mais je trouve cela agréable de garnir l'assiette de longs éclats de crépitements dorés). Posez une deuxième feuille de papier sulfurisé sur la peau, puis posez dessus une deuxième plaque à pâtisserie de même taille et faites rôtir pendant 45 minutes à une heure (si à ce stade les crépitements ne sont pas devenus croustillants, remettez-les simplement au four et continuez à les rôtir jusqu'à ce qu'ils soient devenus croustillants). Coupez ou séparez le porc, garnissez-le de coriandre finement hachée, de persil plat et d'éclats de craquelins, si vous les avez préparés, et servez aussitôt.

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