Sauce béarnaise

Accompagnement

Ingrédients

• 3 jaunes d’œufs,
• 2 échalotes hachées,
• 175 grammes de beurre,
• branches d’estragon haché + cerfeuil,
• 3 cuillères à soupe de vinaigre de vin ou de vinaigre d'estragon,
• sel et poivre de cayenne.

Préparation

1. Clarifier le beurre. Le faire fondre dans une casserole, écumer et verser le doucement dans un bol en séparant les impuretés.
2. Mettre à chauffer dans une casserole les jaunes d’œufs + 1,5 cuillerée à soupe d’eau (1,5 cuillère pour 2 jaunes), porter sur feu doux puis continuer de battre jusqu’à ce que le tout épaississe (bon épaississement quand on fait des trait net en mélangeant).
3. Retirer du feu, incorporer petit à petit le beurre clarifié, sans arrêter de mélanger. Saler.
4. Ajoutez aux jaunes (en les mélangeant) les échalotes, l’estragon, le cerfeuil, le poivre et le vinaigre dans une casserole, faites réduire doucement.

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