Tête de veau

Plat · ⏱️ ≈ 2 h 00

Ingrédients

• 3 œufs durs
• ¼ de l d’huile d'arachide
• 1 c à s de moutarde forte
• 1 échalote
• 1 petit bouquet de persil
• 3 branches d’estragon
• 6 brins de ciboulette
• 1 c à s de vinaigre
• 1 c à s de câpres
• sel fin
• poivre du moulin

Préparation

1. La tête de veau se mange brûlante, elle est donc généralement prédécoupée avant cuisson. La tête de veau se cuit dans un blanc avec un assaisonnement variable selon les auteurs. Le blanc est une sorte de court-bouillon dans lequel est ajouté de la farine et de la graisse, la graisse faisant alors office de couvercle et empêchant l'oxydation, surtout de la peau, en laissant la tête de veau parfaitement blanche.
2. En France, les ingrédients sont communément : deux litres et demi d'eau, 35g de farine, 20g de gros sel, un oignon piqué, un gros bouquet garni, 6 grains de poivre et 4 cuillerées à soupe de vinaigre. Certains ajoutent de la carotte,de l'ail et emploient du citron à la place du vinaigre. La graisse utilisée est traditionnellement de la graisse de rognon de bœuf ( 75 à 100g ).
3. La farine est délayée petit à petit dans de l'eau froide pour éviter les grumeaux. Du sel et du vinaigre sont ajoutés. Le mélange est remué constamment avec un fouet ou une cuillère en bois pour éviter que la farine ne retombe et "brûle" au fond de la casserole. Après ébullition, la tête de veau est ajoutée, éventuellement frottée au citron dans le blanc en ébullition, avec le bouquet garni, l'oignon piqué, le poivre et le vinaigre. L'ensemble est recouvert de graisse et maintenu à une ébullition à petit feu.
4. La cuisson dure entre une heure et quart à une heure et demie pour l'équivalent d'une demi-tête de veau.
5. Dans le cas de la testa di Vitello alla Sorrentina, une recette italienne, la tête de veau, une fois bouillie, est mise à refroidir. Elle est ensuite désossée, et remplie d'une farce de veau, de la cervelle issue de la tête veau, du ris de veau, des truffes, des champignons, des noix de pistache, le jaune de deux œufs, et des herbes et épices. Le tout est braisé, avec des tranches de bacon, du jambon et des herbes.

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